Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang
dibutuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai
sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan
benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam
makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut
trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara
asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan
unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang
satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat
pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap).1
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok
yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam
serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya. (http://um.ac.id) Lemak dan minyak dapat larut dalam
pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas
yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut
dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut (like dissolved like).
Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya
asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih
polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.
Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi
dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Minyak adalah turunan karboksilat dari ester
gliserol yang disebut gliserida. Sebagian besar gliserida berupa trigliserida
atau triasilgliserol yang ketiga gugus OH dari gliserol diesterkan oleh asam
lemak (Fessenden,1986:). Jadi, hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Ester-ester
gliserol ini menurut tata nama lama disebut gliserida. Bila jumlah gugus –OH
dalam rumus struktur gliserol yang diesterkan satu, digunakan nama
monogliserida, sedangkan bila yang diesterka dua atau tiga gugus –OH maka
berturut-turut dinamakan digliserida atau trigliserida. Kini senyawa
trigliserida lebih sering dinamakan triasilgliserol
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair
dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan
asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya
terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya
disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam
lemak jenuh akan berbentuk padat.
Asam lemak terdiri dari unsur
karbon (C), hidrogen (H)dan oksigen (O) diatur
sebagai kerangka rantai karbon dengan gugus karboksil
(-COOH) pada salah satu ujungnya. Asam lemak jenuh
(PSAK) memiliki semua hidrogen yang atom karbon dapat terus, dan
karenanya, tidak memiliki ikatan
rangkap antara karbon. Asam lemak tak jenuh
tunggal (MUFAs) hanya memiliki satuikatan rangkap. Asam lemak
tak jenuh ganda (PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap.
Asam butirat (butanoic acid) adalah
salah satu rantai pendek asam lemak jenuh yang
bertanggung jawab atas rasa khas mentega. Gambar ini adalah
formulastruktural rinci secara eksplisit menunjukkan empat ikatan
untuk setiap atom karbon dan juga dapatdirepresentasikan
sebagai baris formula setara:
CH3CH2CH2COOH atau CH3(CH2)2COOH
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK/LEMAK
1. Proses Ekstraksi
·
Tidak mempengaruhi komposisi gliserida, tapi mempengaruhi jumlah
dan sifat alami komponen yang jumlahnya kecil.
Contoh : cara ekstraksi minyak biji kapas akan mempengaruhi
komposisinya :
-
Ekstraksi dengan hidraulik press menyebabkan minyak bercampur
dengan laisan biji pada pemasakan
-
Ekstraksi dengan tekanan rendah, menghasilkan minyak dengan
komponen non minyak seperti pigmen dan fosfatida
-
Ekstraksi dengan pelarut menghasilkan minyak yang sama dengan
screw press (mengandung sejumlah komponen non minyak)
2. Pemurnian
a. Hydrasi
·
Pospatida diubah menjadi bahan yang tidak larut minyak mudah
dipisahkan melalui sentrifugasi
·
Pospatida yang diisolasi dikeringkan dan dijual sebagai lesitin
b. Netralisasi
·
Fosfatida dan protein yang tidak dapat dipisah dengan cara
degumming akan terpisah Kandungan fosfatida pada minyak kasar 1-3% setelah
dinetralisasi tinggal 0.002%
·
Komponen khas minyak yang menentukan sifatnya seperti gosipol
dapat bereaksi dengan alkali atau diserap sabun.
·
Trace element seperti Fe, Cu, Mg dan Ca dapat dipisahkan dengan
pencucian.
·
Komponen tidak tersabunkan : sterol, klorofil, vit,E dan
karotenoid hilang
·
ALB dan turunan lemak yang teroksidasi dikeluarkan
·
Minyak lebih ringan dibandingkan minyak kasar.
c. Bleaching/Pemucatan
·
Tanah pemucat (bleaching clay) lebih efektif memisahkan warna
hijau (klorofil) dari warna merah (karoten dan xantofil)
·
Pemanasan merusak pigmen karoten, tapi dapat menginduksi pembentukan
warna merah dengan cara oksidasi tokoferl menghasilkan kroman 5,6, quinon.
·
Suhu tinggi dan minyak yang sudah rusak minyak menjadi coklat,
sukar dipisahkan pada bleaching
·
Kadar sabun berkurang 5-10 ppm
·
Kadar ALB meningkat secara lambat
·
Kadar logam menurun 0.001-0.1 ppm
·
Peroksida berkurang
·
Terbentuk artifact seperti diene dan triene asam lemak dalam
jumlah kecil menghindarinya digunakan
adsorben netral.
d. Deodorisasi
·
Bahan pembentuk bau dikeluarkan dengan cara destilasi pada tekanan
sangat rendah
·
Suhu tinggi polimerisasi dan interesterifikasi
·
Jumlah ALB 0.015-0.03% kecepatan hidrolisa minyak = penguapan
asam lemak pada waktu dialiri uap
·
Kandungan sterol, klorofil dan vitamin E berkurang dalam jumlah
kecil
·
Hidrokarbon dan zat warna terutama karotenoid terpisah dalam
jumlah besar
·
Peroksida dan prooksidan terpisah daya tahan terhadap oksidasi
meningkat
·
Mono dan di gliserida diubah menjadi trigliserida
3. Hidrogenasi
·
Merubah sifat minyak sehingga bersifat plastis dan memperbaiki
mutu minyak
·
Hidrogenasi parsial minyak yang masih cair digunakan pada salad oil, lebih stabil
terhadap panas dan oksidasi
·
Zat warna terutama karoten berkurang
·
Komponen bukan gliserida termasuk hidrokarbon berkurang
·
Terjadi saturasi dan isomerasi ikatan rangkap
4. Pemurnian dan Pengerasan
·
Virgin oil mempunyai komposisi yang hampir sama dengan tanaman
asalnya, diperoleh dengan cara mekanis
·
Minyak nabati berbentuk padat yang digunakan sebagai pengganti
butter untuk menggoreng dan memanggang diperoleh dengan cara transesterifikasi
dan hidrogenasi masa simpan stabil dan sifat reologis baik
·
Pada proses hidrogenasi PUFA diubah menjadi SFA dan MUFA
·
Pada proses transesterifikasi titik cair meningkat
·
Perubahan yang terjadi pada proses interesterifikasi :
·
Gugus asil pada TAG (Tri Asil Gliserol) dirubah posisinya di dalam
dan/ atau di antara molekul
·
Distribusi asam dalam TAG bersifat acak sifat fisik dan kimia
berubak
·
Pada lard dan tallow meningkatkan mutu ekonomis .
Proses – Proses Pengolahan Minyak dan Lemak
2.2.1 Proses Refining
Refining adalah salah satu aspek kimia
dalam proses pengolahan minyak dan lemak. Minyak dan lemak kasar mengandung
pengotoran yang dapat menyebabkan aroma ataupun warna yang kurang menyenangkan
ataupun mempengaruhi mutunya. Pengotoran tersebut adalah asam lemak bebas, fosfolipida,
karbohidrat, protein beserta hasil degradasinya, air serta pigmen dan hasil
oksidasi lemak.
Proses refining :
1. Settling dan degumming
Yang termasuk didalamnya adalah
memanaskan lemak dalam jangka waktu tertentu sehingga terpisah dari fase air
yang mengandung protein, fosfolipida dan karbohidrat. Untuk kondisi tertentu,
minyak yang mengandung fosfolipid dilakukan pekerjaan pendahuluan (yang disebut
degumming) dengan cara menambahkan air sejumlah 2-3% dan campuran ini diaduk
pada temperature 50o C dan dipisahkan dengan cara dekantasi atau sentrifugasi.
2. Netralisasi
Untuk menghilangkan asam lemak bebas,
sejumlah NaOH dicampurkan kedalam lemak dan dipanaskan sehingga membentuk fase
air. Fase air ini dipisahkan dan dapat
digunakan untuk pembuatan sabun. Sisa fase air yang masih tercampur dengan
lemak dibebaskan dengan mencucinya dengan air panas, kemudian didiamkan atau
disentrifugasi. Disamping asam lemak bebas yang terdapat dalam air juga
terdapat fosfolipid dan zat warna.
3. Bleaching (memutihkan)
Untuk memperoleh minyak yang bebas
dari zat warna dilakukan dengan pemanasan pada suhu 85o C dan
penambahan karbon aktif atau Fuller’s earth. Selama proses pemutihan ini
harus diusahakan untuk mencegah terjadi oksidasi. Zat lain seperti fosfolipid,
sabun, dan bahan yang teroksidasi akan terserap bersama dengan zat warna ini.
Pemisahan dilakukan dengan penyaringan.
4. Deodorasi
Deodorasi adalah senyawa menguap yang aromanya tidak menyenangkan,
yang umumnya timbul akibat oksidasi minyak, dihilangkan dengan destilasi uap
pada tekanan rendah. Bila tekanan 1 atmosfer kemungkinan terjadi oksidasi.
2.2.2 Proses Fraksinasi
Minyak dan lemak mengandung campuran
trigliserida yang titik lebur dan kelarutan yang berbeda. Bila didinginkan
secara perlahan-lahan trigliserida dengan tingkat kejenuhan yang lebih tinggi
akan mengendap terlebih dahulu, sehingga akan terpisah dari campurannya dengan
minyak.
kk ikhy mantap e,,,
BalasHapusupload yang lain lai jua,,,
Wah alumni, ini sangat membantu tugas kuliah saya.
BalasHapusTerima kasih atas postingannya yang berguna. Tugas TP Minyak dan Lemak saya selesai! :)