.

Rabu, 04 Juli 2012

Pengaruh Pengaruh Pengolahan Terhadap komposisi minyak dan lemak


Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh (rangkap).1
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. (http://um.ac.id) Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut (like dissolved like). Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Minyak adalah turunan karboksilat dari ester gliserol yang disebut gliserida. Sebagian besar gliserida berupa trigliserida atau triasilgliserol yang ketiga gugus OH dari gliserol diesterkan oleh asam lemak (Fessenden,1986:). Jadi, hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Ester-ester gliserol ini menurut tata nama lama disebut gliserida. Bila jumlah gugus –OH dalam rumus struktur gliserol yang diesterkan satu, digunakan nama monogliserida, sedangkan bila yang diesterka dua atau tiga gugus –OH maka berturut-turut dinamakan digliserida atau trigliserida. Kini senyawa trigliserida lebih sering dinamakan triasilgliserol

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.
Asam lemak terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H)dan oksigen (O) diatur sebagai kerangka rantai karbon dengan gugus karboksil  (-COOH) pada salah satu ujungnya. Asam lemak jenuh (PSAK) memiliki semua hidrogen yang atom karbon dapat terus, dan karenanya, tidak memiliki ikatan rangkap antara karbon. Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs) hanya memiliki satuikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap.
Asam butirat (butanoic acid) adalah salah satu rantai pendek asam lemak jenuh yang bertanggung jawab atas rasa khas mentega. Gambar ini adalah formulastruktural rinci secara eksplisit menunjukkan empat ikatan untuk setiap atom karbon dan juga dapatdirepresentasikan sebagai baris formula setara:

CH3CH2CH2COOH atau CH3(CH2)2COOH
 
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KOMPOSISI MINYAK/LEMAK
1. Proses Ekstraksi
·         Tidak mempengaruhi komposisi gliserida, tapi mempengaruhi jumlah dan sifat alami komponen yang jumlahnya kecil.
Contoh : cara ekstraksi minyak biji kapas akan mempengaruhi komposisinya :
-          Ekstraksi dengan hidraulik press menyebabkan minyak bercampur dengan laisan biji pada pemasakan
-          Ekstraksi dengan tekanan rendah, menghasilkan minyak dengan komponen non minyak seperti pigmen dan fosfatida
-          Ekstraksi dengan pelarut menghasilkan minyak yang sama dengan screw press (mengandung sejumlah komponen non minyak)

2. Pemurnian
a. Hydrasi
·         Pospatida diubah menjadi bahan yang tidak larut minyak  mudah dipisahkan melalui sentrifugasi
·         Pospatida yang diisolasi dikeringkan dan dijual sebagai lesitin

b. Netralisasi
·         Fosfatida dan protein yang tidak dapat dipisah dengan cara degumming akan terpisah Kandungan fosfatida pada minyak kasar 1-3% setelah dinetralisasi tinggal 0.002%
·         Komponen khas minyak yang menentukan sifatnya seperti gosipol dapat bereaksi dengan alkali atau diserap sabun.
·         Trace element seperti Fe, Cu, Mg dan Ca dapat dipisahkan dengan pencucian.
·         Komponen tidak tersabunkan : sterol, klorofil, vit,E dan karotenoid hilang
·         ALB dan turunan lemak yang teroksidasi dikeluarkan
·         Minyak lebih ringan dibandingkan minyak kasar.

c. Bleaching/Pemucatan
·         Tanah pemucat (bleaching clay) lebih efektif memisahkan warna hijau (klorofil) dari warna merah (karoten dan xantofil)
·         Pemanasan merusak pigmen karoten, tapi dapat menginduksi pembentukan warna merah dengan cara oksidasi tokoferl menghasilkan kroman 5,6, quinon.
·         Suhu tinggi dan minyak yang sudah rusak  minyak menjadi coklat, sukar dipisahkan pada bleaching
·         Kadar sabun berkurang 5-10 ppm
·         Kadar ALB meningkat secara lambat
·         Kadar logam menurun 0.001-0.1 ppm
·         Peroksida berkurang
·         Terbentuk artifact seperti diene dan triene asam lemak dalam jumlah kecil  menghindarinya digunakan adsorben netral.

d. Deodorisasi
·         Bahan pembentuk bau dikeluarkan dengan cara destilasi pada tekanan sangat rendah
·         Suhu tinggi polimerisasi dan interesterifikasi
·         Jumlah ALB 0.015-0.03%  kecepatan hidrolisa minyak = penguapan asam lemak pada waktu dialiri uap
·         Kandungan sterol, klorofil dan vitamin E berkurang dalam jumlah kecil
·         Hidrokarbon dan zat warna terutama karotenoid terpisah dalam jumlah besar
·         Peroksida dan prooksidan terpisah  daya tahan terhadap oksidasi meningkat
·         Mono dan di gliserida diubah menjadi trigliserida

3. Hidrogenasi
·         Merubah sifat minyak sehingga bersifat plastis dan memperbaiki mutu minyak
·         Hidrogenasi parsial minyak yang masih cair  digunakan pada salad oil, lebih stabil terhadap panas dan oksidasi
·         Zat warna terutama karoten berkurang
·         Komponen bukan gliserida termasuk hidrokarbon berkurang
·         Terjadi saturasi dan isomerasi ikatan rangkap

4. Pemurnian dan Pengerasan
·         Virgin oil mempunyai komposisi yang hampir sama dengan tanaman asalnya, diperoleh dengan cara mekanis
·         Minyak nabati berbentuk padat yang digunakan sebagai pengganti butter untuk menggoreng dan memanggang diperoleh dengan cara transesterifikasi dan hidrogenasi  masa simpan stabil dan sifat reologis baik
·         Pada proses hidrogenasi PUFA diubah menjadi SFA dan MUFA
·         Pada proses transesterifikasi titik cair meningkat
·         Perubahan yang terjadi pada proses interesterifikasi :
·         Gugus asil pada TAG (Tri Asil Gliserol) dirubah posisinya di dalam dan/ atau di antara molekul
·         Distribusi asam dalam TAG bersifat acak  sifat fisik dan kimia berubak
·         Pada lard dan tallow meningkatkan mutu ekonomis .


Proses – Proses Pengolahan Minyak dan Lemak
2.2.1 Proses Refining
Refining adalah salah satu aspek kimia dalam proses pengolahan minyak dan lemak. Minyak dan lemak kasar mengandung pengotoran yang dapat menyebabkan aroma ataupun warna yang kurang menyenangkan ataupun mempengaruhi mutunya. Pengotoran tersebut adalah asam lemak bebas, fosfolipida, karbohidrat, protein beserta hasil degradasinya, air serta pigmen dan hasil oksidasi lemak.

Proses refining :
1. Settling dan degumming
Yang termasuk didalamnya adalah memanaskan lemak dalam jangka waktu tertentu sehingga terpisah dari fase air yang mengandung protein, fosfolipida dan karbohidrat. Untuk kondisi tertentu, minyak yang mengandung fosfolipid dilakukan pekerjaan pendahuluan (yang disebut degumming) dengan cara menambahkan air sejumlah 2-3% dan campuran ini diaduk pada temperature 50o C dan dipisahkan dengan cara dekantasi atau sentrifugasi.

2. Netralisasi
Untuk menghilangkan asam lemak bebas, sejumlah NaOH dicampurkan kedalam lemak dan dipanaskan sehingga membentuk fase air. Fase air ini  dipisahkan dan dapat digunakan untuk pembuatan sabun. Sisa fase air yang masih tercampur dengan lemak dibebaskan dengan mencucinya dengan air panas, kemudian didiamkan atau disentrifugasi. Disamping asam lemak bebas yang terdapat dalam air juga terdapat fosfolipid dan zat warna.

3. Bleaching (memutihkan)
Untuk memperoleh minyak yang bebas dari zat warna dilakukan dengan pemanasan pada suhu 85o C dan penambahan karbon aktif atau Fuller’s earth. Selama proses pemutihan ini harus diusahakan untuk mencegah terjadi oksidasi. Zat lain seperti fosfolipid, sabun, dan bahan yang teroksidasi akan terserap bersama dengan zat warna ini. Pemisahan dilakukan dengan penyaringan.


4. Deodorasi
Deodorasi adalah senyawa menguap yang aromanya tidak menyenangkan, yang umumnya timbul akibat oksidasi minyak, dihilangkan dengan destilasi uap pada tekanan rendah. Bila tekanan 1 atmosfer kemungkinan terjadi oksidasi.

2.2.2 Proses Fraksinasi
Minyak dan lemak mengandung campuran trigliserida yang titik lebur dan kelarutan yang berbeda. Bila didinginkan secara perlahan-lahan trigliserida dengan tingkat kejenuhan yang lebih tinggi akan mengendap terlebih dahulu, sehingga akan terpisah dari campurannya dengan minyak.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar